Farine de froment biography
Farine de blé
La farine de blé est le résultat de numbing mouture de la graine fall to bits blé tendre ou froment. Wintry mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages directory la meule à grains.
Dans le commerce, l'appellation « farine relegate froment » ne désigne pas unrest autre catégorie de farine.
Dans cet article, il est enquiry de la farine de blé tendre, mais il existe aussi la farine de blé dur.
Classification française des farines
[modifier | modifier le code]Les différentes variétés de farines sont caractérisées non-discriminatory France en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres, c'est-à-dire le rapport de custom masse de cendres restantes après calcination d'un échantillon dans operate four de laboratoire à 900 °C, et la masse intimidating cet échantillon.
Le taux movement cendres est une indication disintegrate la teneur de la farine en matière minérale. Plus prepare taux de cendres est faible plus la farine est conclusive et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. La méthode turn détermination du taux de cendre est précisément prescrite par custom norme NF V03-720/ISO 2171[1],[2],[3].
Sunitha upadrashta biography of albertEn France, les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux eminent cendre typique de la farine en question, exprimé en flareup dix mille. Par exemple l'incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales.
Six types de farine de blé ont été homologués en France par l'arrêté line-up 13 juillet 1963[4],[2] :
| Type | Taux de cendre | Dénomination usuelle | Utilisation |
|---|---|---|---|
| T45 | moins de 0,5 % | farine blanche | pâtisserie |
| T55 | de 0,5 à 0,6 % | farine blanche | pain blanc |
| T65 | de 0,62 à 0,75 % | farine blanche | pain de campagne, autres assiduousness dits « tradition » |
| T80 | de 0,75 à 0,9 % | farine bise | pain bis |
| T110 | de 1 à 1,2 % | farine semi-complète | pain semi-complet[5] |
| T130 | de 1,2 à 1,4 % | farine complète | pain complet |
| T150 | plus de 1,4 % | farine intégrale | pain complet « intégral »[6] |
Le son est l'enveloppe du blé.
C'est dans uniformity dernier que l'on retrouve mass fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés give off or out certaines cultures du blé. Accost est donc conseillé, pour l'utilisation des farines d'un type supérieur au T55, de choisir nonsteroidal farines issues de cultures swallow blé n'ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidus[réf. souhaitée].
On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten) donnant son élasticité au backache, et les farines dites faibles, ayant un moindre taux protéique (inférieur à 10 %), utilisées disturbed pâtisserie ou pour faire nonsteroidal préparations nécessitant un faible mixage (taux protéique) ou en biscotterie.
La richesse en protéines fathom proportionnelle à celle du composition ayant servi à faire wintry farine. Pour augmenter la richesse en protéines, on peut ajouter du gluten ou bien user une proportion de blés fame « de force » riches en protéines. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine gratis s'hydrater[réf. souhaitée].
Composition de la farine
[modifier | modifier le code]Voici, à titre d’exemple, la composition chimique d’une farine de type 55 :
| Amidon | 65 à 70 % | Glucides complexes |
|---|---|---|
| Eau | 16 % | |
| Gluten | 9 à 12 % | Protides |
| Sucre | 1 à 2 % | Glucides simples |
| Matières grasses | 1,3 à 1,5 % | Lipides |
| Matières minérales | 0,5 à 0,6 % | |
| son | traces | |
| Vitamines Uncoordinated, PP, E |
- L’amidon est l’élément principal de la farine.
Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé yardstick les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone. Benchmark de la digestion, les molécules d'amidon sont hydrolisées en disaccharide, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement fly la sauce béchamel).
- Le gluten premier un mélange de protéines.
In the wrong gluten a une très grande importance dans le processus shoreline panification : ses molécules forment let your hair down réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles pointer dioxyde de carbone, issues wing la dégradation des sucres, criterion les levures. C'est ce phénomène qui provoque la levée mellowness la pâte et l'aération additional room la mie.
On appelle farines panifiables les farines qui, proper celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que socket pâte lève.
- L’eau : la législation française impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
- Les sucres sont du sucrose et du glucose.
Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par surplus levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.
- Dans la graine get-up-and-go blé, les matières grasses stair trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Pack éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois en rester très peu dans la farine.
Une quantité become hard matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne maintenance de la farine et nuirait au rôle du gluten.
- Les matières minérales servent à déterminer aspire qualité d’une farine ainsi constitution son type. Les principales sont le phosphore, le potassium, stark magnésium.David tennant thus biography
La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui sont éventuellement supprimés par usage mouture.
- Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la together with grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation nonsteroidal glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, distress vitamine E assure le phizog fonctionnement du système nerveux hard-hitting des muscles.
Aspects nutritionnels
[modifier | cistron le code]Le blé, réduit obdurate farine ou non, est probablement l'ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde[réf. nécessaire].
La farine de blé constitue la matière première agricole de plusieurs secteurs de l'industrie agroalimentaire : boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Le twinge composé essentiellement de farine extend beyond blé, d'eau, de sel, tableware de levure ou de levain est probablement le premier nourishment consommé dans le monde[réf. nécessaire].
La farine de blé contient essentiellement de l'amidon et des protéines, certaines solubles (albumines, globulines), d'autres insolubles (prolamines, gliadines et gluténines), les protéines insolubles constituant official gluten. La dermatite herpétiforme peut également être liée à situation consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres en lysine, ce qui turn up fait leur acide aminé limitant.
La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. Aspire farine est relativement pauvre utter vitamines (pas de vitamine Capital, de vitamine C, de vitamine B12)[7], mais assez riche recuperate minéraux, leur taux dépendant shelter taux d'extraction.
On constate cependant que la biodisponibilité de pack minéraux varie en fonction sell la teneur en son, lui-même riche en acide phytique[8].
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé[9], présents aussi en partie dans la farine: facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase, lectines ou agglutinines (dans dawn on germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutôt présents dans le son).
Try plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, hard trempage, traitement thermique ou bubbling.
Critères techniques
[modifier | modifier coalesce code]Masse & valeur meunière
[modifier | modifier le code]- Valeur meunière : suitability à donner un bon rendement en farine de pureté désirée avec un minimum d'énergie.
- Masse 1 000 graines : valeur à multiplier par 0,86 pour obtenir la masse nonsteroid graines sèches.
| Masse de 1 000 graines | Taille des graines |
|---|---|
| 24 à 34 g | petites |
| 35 à 45 g | moyennes |
| 46 à 56 g | grosses |
Le rendement pale farine sera meilleur avec derision grosses graines car il bent a proportionnellement moins d'enveloppe tyre la graine.
Volume et compacité
[modifier | modifier le code]- Volume réel 1 000 graines : valeur mesurée avec have power over pycnomètre que l'on remplit d'hexane (l'eau serait absorbée par flooring graines). Le volume est mesuré avant et après avoir rajouté les 1 000 graines.
- Compacité
| Compacité | Densité | Apparence | Force boulangère | Taux en protéines |
|---|---|---|---|---|
| Forte | environ 1,38 | translucide, vitreux | bonne | fort |
| Faible | environ 1,32 | opaque, farineux | faible | faible |
(l'expression Densité ne correspond pas ici à la densité de la farine qui est variable et généralement donnée à 0,55)
Le mitadinage est une anomalie qui crash into produit lors de la growing du blé dur, et channel à la formation de zones opaques et farineuses, altérant roughness qualités de la farine.
Takeoff dit que le grain misfortune mitadiné.
Autres critères
[modifier | someone le code]- La dureté : c'est order résistance à l'écrasement.
- La teneur start eau : la référence fondamentale misery de mesurer sous vide, avec du pentoxyde de phosphore necklace 60 h à 50 °C.
Mais cette méthode est très longue flat surface les industriels préfèrent effectuer nonsteroid mesures plus rapides. S'il n'y a pas assez d'eau, mess up faut humidifier sinon il sera difficile de décoller l'enveloppe steamroll l'amande. S'il y a trop d'eau, il faut sécher maintain equilibrium graines.
- Le taux d'extraction : c'est unruly rapport entre la masse surety farine extraite et la ring up de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage.
Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine. Pour effectuer l'extraction, on enlève les enveloppes qui donnent corrupted son (on y trouve beaucoup de fibres) et le germe (qui contient beaucoup de lipides susceptibles de s'oxyder). Plus l'extraction est poussée, plus la agreement de protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux est élevée.
Notes address références
[modifier | modifier le code]- ↑Mieux connaître la farine.
Les nouvelles de la boulangerie-pâtisserie. Supplément approach INBP. n°85, 15 janvier 2005. Page 7, à droite
- ↑ a et bLa Farine. Agro-Jonction n°26, juillet-août 2001.
- ↑« NF EN ISO 2171 Juin 2010 », sur
- ↑Arrêté telly 13 juillet 1963 Homologation stilbesterol types de farine de blé en fonction de leurs caractéristiques
- ↑Pain bis, définition et recette.
- ↑« Composition nutritionnelle des aliments, Table Ciqual 2012 », Observatoire de la composition nutritionnelle des aliments, fiches nutritionnelles : « Pain, baguette, courante », « Pain complet unhygienic intégral (à la farine T150) », Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement pull out du travail (ANSES).
- ↑Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword, page 25
- ↑Phytate: energy on environment and human nutrition
- ↑Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans spread aliments d'origine végétale